Handreiking kwaliteitswijn

 

13 Het bottelen

Wanneer in april het zuurgehalte naar wens is, er niet een te hoog eiwitgehalte in de wijn zit, en je als wijnbouwer in algemene zin sensorisch tevreden bent over je wijn, kan gebotteld worden.

 

Machine of zwaartekracht

De meeste wijnbouwers in onze doelgroep zullen een vacuüm-bottelmachine genaamd ‘Enolmatic’ gebruiken, eventueel in combinatie met een steriel of fijn Tandemfilter – of twee van zulke filters achter elkaar: eerst fijn, dan steriel. En dat werkt afdoende. Ervaring leert echter dat je bij zulk bottelen wel het één en ander aan aroma’s en ook aan koolzuur kunt verliezen. Ook los van het filtergebruik. Dat aromaverlies uit het oogpunt van kwaliteit uiterst spijtig is spreekt voor zich, maar ook een minimale, onopvallende hoeveelheid natuurlijk koolzuur als gistresidu is vaak gewenst vanwege de frisheid die het geeft.

 

De vacuüm-machine werkt de wijn met kracht in de fles. De wijn kan daarbij bruisen tot en met, met het beruchte risico van allerhande vervluchtiging. Vandaar dat we je op deze plek willen aansporen om ook eens te kijken wat het hevelend bottelen, met het oog op de kwaliteit (dat wil zeggen behoud van aroma’s en smaak) eigenlijk betekent. Houd een paar flessen apart, bottel ze met een hevel, en zie of je na een paar maanden tot een jaar verschil ruikt en proeft. Het debiet, dat wil zeggen de hoeveelheid doorstromende wijn hoeft bij hevelen niet minder te zijn dan met de Enolmatic; het gaat dus even snel. Er bestaan bovendien afvulpijpjes met een ingebouwde stop, en ook het Tandemfilter kan zonder moeite op de zwaartekracht werken en tussen hevel en afvulpijpje worden ingezet. Beleefd aanbevolen. 

 

Bij het bottelen kan stikstof als zuurstofverdrijver worden ingezet, om oxidatie ook in deze fase te voorkomen. De te bottelen flessen kunnen net vóór het vullen stikstof ingespoten krijgen (slangetje aan de stikstofdispenser van voldoende lengte tot aan de bodem van de fles werkt het beste).

 

Reductief is pas het halve werk

In het voorgaande kwam een paar keer aan de orde dat reductief werken, dus het buiten het proces houden van zuurstof en buitenlucht, belangrijk is om oxidatie en daarmee verlies aan fruitigheid, aan vruchtaroma’s te voorkomen. Oxidatie is echter maar één van de twee grote, ‘domme’ redenen waarom een goed begonnen wijn al na het bottelen zijn fruitaroma’s kwijt kan zijn. De tweede grote, en even triviale reden van fruitverlies is vervluchtiging van de aroma’s (Schneider, op. cit.). Tot nu toe kon het lijken dat reductief werken ook dit tweede euvel voorkómt – bijvoorbeeld door het deksel goed op de wijn te houden. Het is echter goed om beide wel duidelijk uit elkaar te houden. Vervluchtiging kan optreden, overal waar een vrije oppervlakte ontstaat. En heeft met zuurstof of lucht op zich niets te maken. Anders gezegd: ook het bespuiten van een  wijnoppervlak of een lege fles met stikstof gaat vervluchtiging niet echt tegen. 

 

Het sterkste staaltje waar reductief werken vervluchtiging zelfs in de hand werkt is inderdaad het vacuüm trekken bij het bottelen. Het vacuüm is mooi reductief (de wijn oxideert niet), maar creeert een turbulente (dat is: een zeer grote) oppervlakte – en trekt de vruchtaroma’s daar actief uit weg. Dat is in feite de reden van ons grote voorbehoud bij de – overigens prima reductieve – Enolmatic. De kans is levensgroot dat je op de valreep, door vervluchtiging werkelijk een veelvoud aan vruchtaroma’s meer verliest dan je wint met de reductieve botteling. Terwijl reductie alléén, ook met stikstof eenvoudig te bereiken was.   

 

Kurken

Als laatste aspect van kwaliteitssturing kan genoemd worden het gebruik van kunststof kurken in plaats van natuurkurk. Kunststof sluit de kans op ‘kurkziekte’ in de fles uit – statistisch een aantal procenten van de flessen wordt bij gebruik van natuurkurk met deze kurkschimmel aangetast. Bovendien gaat het meer reductieve kunststof (mits van goede kwaliteit) veroudering van de wijn op de fles beter tegen.

 

Voor de belangrijke vraag in welke gevallen er bij het bottelen ook steriel gefilterd moet worden, en waarom, hebben we hierna een apart hoofdstuk ingeruimd.

  

 

 

 

 

 copyright (c) 2009 Jet Wester